小麦蛋白质和淀粉与面条品质的关系

摘要：

小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响.对中国面条而言,蛋白质质量较蛋白质数量更为重要,蛋白质质量的提高有助于面条评分的改善.淀粉是影响面条品质的又一重要因素之一.淀粉为面条提供良好的外观和富有弹性的质地.淀粉特性与组成对面条品质影响较大,降低直链淀粉含量,改善淀粉糊化特性是今后面条小麦育种的重要目标.

关键词： 面条 面食制作 原粮特性 小麦蛋白质 淀粉 影响分析

作者: 兰静 王乐凯

作者单位: 黑龙江省农业科学院,黑龙江,哈尔滨,150086

会议类型: 国内会议

会议名称: 2006中日稻米品质测控及美味技术学术研讨会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 115-119

在线出版日期: 2006-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）