会议专题

基于中国传统发酵食醋沉淀物的新型调味品开发

  解决了中国传统酿造谷物醋陈酿及存放过程中存在沉淀物这一现象的副产品利用问题.通过对食醋沉淀物进行成分分析,总酚含量18.74 mg/g,总黄酮含量4.78 mg/g,川弓嗪含量63.26 μ g/g,证明其存在一定营养价值可用于开发新产品;利用超滤、吸附等工艺并添加酵母抽提物、食用盐、白砂糖、糯米、益生元(LGG)等进行熬煮、复配制成一款调味类醋酱;根据感官评价及Plackett-Burman 实验、Box-Behnken 设计及响应面分析等方法,确定影响醋酱风味的主要因素对配方进行优化得3 个显著影响因素,其最佳添加量及温度为:酵母抽提物2.75 g/L,白砂糖675.00 g/L,熬煮温度52.5 ℃.使醋酱不仅营养价值高、口感协调且因具有川弓嗪、多酚、黄酮等保健功效使适用人群广泛.

醋酱 产品开发 工艺优化

徐迎 刘静 张祥龙 郑宇

工业发酵微生物教育部重点实验室,天津,300457 天津市工业微生物重点实验室,天津,300457 天津科技大学生物工程学院,天津,300457

国内会议

2018年全国调味品行业科学技术交流大会

湖北宜昌

中文

85-101

2018-09-01(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)